Produções de vinho, queijo e embutidos se destacam na região da Chapada Diamantina

 

 

 


Um projeto iniciado nos primeiros anos do século XXI começa a dar frutos muito promissores. Apenas uma das quatros vinícolas em funcionamento na região de Morro do Chapéu pretende colocar no mercado cerca de 300 mil garrafas de vinhos finos em 2024.

O grande atrativo da região é a altitude – superior a mil metros –, acompanhada pelo clima ameno, que permitiram o florescimento de variedades de uvas vindas principalmente da França. O resultado são vinhos com ótima acidez e ampla variedade da aromas.

Do café aos vinhos finos
O investimento mais ambicioso na região foi a inauguração, em março, da vinícola Uvva, Cepas Diamantinas, no município baiano de Mucugê, cuja proposta é produzir vinhos de primeira linha.

A Uvva é uma iniciativa da Fazenda Progresso, produtor tradicional de café na região. O projeto teve início em 2015, com o cultivo de 14 hectares e um investimento estimado em R$ 50 milhões. Hoje, são 52 hectares cultivados. A safra de 2019 foi a sexta obtida pela Uvva mas a primeira a ser comercializada (as outras foram destinadas a testes) e rendeu 55 mil garrafas. São cinco variedades de vinhos tintos e duas de vinhos brancos, obtidos de plantas recentes, cultivadas a partir de 2012. E a receptividade de crítica e público tem sido bastante positiva. Os preços variam de R$ 143 a R$ 260 a garrafa.

Outro empreendimento que vem se destacando na Chapada Diamantina é a Vinícola Vaz, criada pelo agrônomo mineiro Jairo Vaz, que trabalhava com uvas de mesa em Petrolina e Juazeiro. Ele começou a cultivar uvas – só variedades francesas – em uma propriedade de Morro do Chapéu em 2016. A vinícola tem capacidade atual para produzir até cinco mil litros por safra, mas os sonhos vão muito mais longe. 

Produzindo atualmente três variedades de vinhos tintos (Syrah, Malbec e Pinot Noir) e quatro de vinhos brancos (Chardonnay, Sauvignon Blanc e Viognier, e Muskat Petit Grain) para a fabricação de espumantes, a Vinícola Vaz projeta a construção de uma adega com capacidade de processamento de 200 mil litros por safra. Trata-se de um investimento conjunto com o grupo Luvison, tradicional na produção de vinhos e equipamentos para vinificação em Flores da Cunha, na Serra Gaúcha. A ideia é oferecer as instalações às diversas vinícolas que vêm surgindo na região.

Nem só de grandes investimentos vive a produção de vinhos na Chapada Diamantina. Três engenheiros, professores universitários em Salvador e enófilos, montaram a Vinícola Reconvexo. Eles compraram uma pequena propriedade no Morro do Chapéu e começaram a cultivar aos poucos. Em 2019, plantaram, um hectare, parte com uvas Malbec, parte com a variedade Syrah, e também construíram uma pequena adega, que vem atraindo muitos visitantes.

E para acompanhar...
Mas a produção de vinhos não está sozinha na Chapada Diamantina. Para começar, há os outros produtos obtidos da uva. A Cooperativa Vinícola da Chapada Diamantina (Coovichad) orienta a produção de sucos, vinagre e passas. 

E há muitos outros produtos sofisticados, que podem encantar seu cliente, com destaque para os queijos, embutidos e defumados de alto padrão. Silvano leal foi um dos produtores que apostaram nesse potencial. Ele passou a criar cordeiros para engorda, com tecnologia de ponta, em uma fazenda de 62 hectares. Um de seus compradores é Benedito Maciel Aguiar, dono da primeira fábrica de embutidos na Chapada Diamantina. Ela tem capacidade de processamento de duas toneladas por dia, produzindo pernil, paleta, carré, costela e t-bone de carneiro. As sobras das peças de carne se transformam em embutidos: são mais de 30 produtos, incluindo linguiças temperadas com sal, ervas e toucinho. 

Depois de tudo preparado e temperado, as peças das carnes, as linguiças e outros embutidos são levadas para o defumador, onde a temperatura varia entre 60 e 80 graus. O método é todo artesanal. “É um processo que requer muito cuidado porque a temperatura tem que ser controlada, não usamos aditivos químicos. Essa característica a gente não pode perder, é justamente o nosso diferencial”, diz Maurício Aguiar, engenheiro de produção, filho e braço direito de Maciel.

Vale a pena você conhecer os queijos da Chapada Diamantina, que certamente vão fazer sucesso entre seus clientes. O cardiologista Rogério Roney Rocha Martins, por exemplo, é dono de uma fazenda perto de Morro do Chapéu e investe na produção de queijos finos.

A fazenda tem montanhas de pedra e o clima propício para a criação de vacas leiteiras. A área utilizada para a produção de queijo ocupa oito hectares, apenas 0,5% das terras que Roney herdou do avô. No resto ele não mexe, porque quer manter a paisagem.

Para viabilizar a queijaria, o médico precisou vender a maior parte do rebanho e hoje trabalha apenas com duas raças: Holandesa e Jersey.

A escolha tem um motivo: “O leite deve ter teores de gordura e proteína adequados a cada tipo de queijo. Ou eu faço isso em laboratório, o que eleva o custo, ou tento fazer no campo. Aí preparo o blend desse leite e consigo todo tipo de queijo”, afirma.

O cardiologista/queijeiro consegui, com o blend, aumentar o rendimento da produção em até 30%. Hoje, sete litros de leite rendem, em média, um quilo de queijo. E cada vaca produz cerca de 20 litros de leite por dia.

Dentro da queijaria, o leite é pasteurizado em banho-maria. Depois de meia hora a 65 graus, não há risco de contaminação. O processo serve para matar as bactérias que o produto adquire durante a ordenha. Mas como é impossível fazer queijo sem bactérias, elas precisam ser repostas artificialmente. No caso da fazenda de Roney, que produz mais de 30 variedades de queijos finos, as bactérias vêm de longe. “São bactérias próprias para que o queijo desenvolva o sabor, o aroma, a coloração”, explica.

A casa segue receitas clássicas, que vêm da Itália, França e Suíça. Mas o médico tem produtos próprios, como um queijo feito com rapadura. Para ele, o que dá um sabor único aos produtos da região é o chamado “terroir”. “É aquela combinação de temperatura, umidade, pressão atmosférica e até a água”, afirma.

Outro produtor da Chapada Diamantina é a Queijaria Sincorá da Serra. A produção, artesanal, é feita desde 2017 na Fazenda Cajueiro, no município de Ibicoiara. O produtor Urbano Marcílio começou selecionando vacas leiteiras das raças Girolando, Jersey, Holandês e Gir, criadas soltas no pasto e se alimentando de capim tifton e sal mineral. Isso dá ao leite os níveis de gorduras e proteínas que singularizam o sabor do Sincorá da Serra.

Urbano começou produzindo queijos para abastecer a padaria da família, mas a boa receptividade o levou a ampliar o negócio, criando uma pequena queijaria. Em 2019, ele ganhou a medalha de ouro do V Prêmio Queijo Brasil.

Preparado com lei de vaca cru, fermentação estimulada a partir do pingo de soro do dia anterior, o queijo, curado, tem consistência macia e clara por dentro e uma camada firme e amarelada por fora, com sabor encorpado e marcante. O processo de cura do Sincorá da Serra, que tem o papel de deixá-lo mais saboroso e com texturas e aromas próprios, dura 40 dias. 

Planejamento e sucesso
A origem do sucesso recente da Chapada Diamantina como produtora de vinhos, queijos e embutidos foi a descoberta do Vale do São Francisco, onde, nos anos 1980, começaram a surgir plantações de uvas viníferas. Lá, na década de 2000, foram fundadas as duas maiores vinícolas da região: a Terranova, do Grupo Miolo, em Casa Nova (Bahia) e a Rio Sol, em Lagoa Grande (Pernambuco), que hoje pertence ao grupo português Global Wines. 

A partir do êxito do Vale do São Francisco e de sua experiência em Juazeiro e Petrolina, o agrônomo Jairo Vaz visitou a Chapada em 2008 e concluiu que a região era propícia para a produção de uvas viníferas. Ele então convidou um amigo, Christian Jojot, presidente da Cave Coopérative des Riceys, para visitar a Chapada e dar sua opinião. Jojot concordou e os dois optaram por comprar terras em Morro do Chapéu, pelo fato de a cidade possuir uma estação meteorológica e um estudo geológico completo. Vaz comprou, então, a Fazenda Alto do Bonito de 54 hectares em Morro do Chapéu.

O agrônomo adormeceu o projeto por alguns anos, enquanto trabalhava no Governo da Bahia. Mas isso o aproximou de outro agrônomo, Giuliano Elias Pereira, da Embrapa. E os dois convenceram o então governador Jaques Wagner a viajar a Champagne, na França, e colocar R$ 400 mil do governo estadual no projeto.

"Em 2014, a Embrapa fez um relatório certificando a viabilidade da produção de vinhos na região", conta Vaz. "Com isso, a Secretaria de Agricultura fez o zoneamento agroclimático da região para o plantio de uvas viníferas. E os interessados em produzir vinhos puderam ter acesso a crédito. Hoje são quatro vinícolas só em Morro do Chapéu."

Colheita de inverno
A chave do surgimento de novas regiões produtoras no país é a colheita de inverno. Isso porque, em boa parte do Brasil, chove muito no verão, que é o período natural da colheita, dificultando a produção de uvas viníferas por abrir espaço para o surgimento de doenças.

Colher em julho e agosto é possível graças à técnica da dupla poda desenvolvida nos anos 2000 pelo agrônomo Murillo de Albuquerque Regina, então pesquisador da Epamig (Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais).

"O Brasil é o único país do mundo, que eu saiba, onde há colheita de inverno", diz o agrônomo e enólogo Giuliano Elias Pereira. Pesquisador da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) Uva e Vinho. Ele é o principal responsável pelos estudos de desenvolvimento da vitivinicultura na Chapada Diamantina.

"Em 2010, plantamos uma série de variedades para testar e a primeira colheita aconteceu em 2012", conta. Pereira e sua equipe levaram então as uvas para a Embrapa de Petrolina e lá produziram os primeiros vinhos. "Ficaram espetaculares", garante.
//seabrae

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